客席からヘルプ！アウェイ編−２

〜シェフ談〜　
　「選ばれし者たちの空間…という雰囲気に気おされて聞くに聞けず、
　　結局バーボンのオンザロックを頼みました。
　　そしたら今度はバーボンの銘柄を聞かれ、若いワタシが
　　唯一知ってた銘柄を頼みました。
　　
　　実は自分の店を持ってから、ひょんなことからカクテルに親しむように
　　なり、今では自分で作るほど好きになりました。
　　あの時勇気を出していろいろ聞いて、入賞カクテルを飲んでおけば
　　よかった。
　　　　　　残念っ！　　」

★次回は、客席からヘルプ！のホーム編をお届けします〜。

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客席からヘルプ！アウェイ編−１

〜シェフ談〜
　「今にして思うのは、あまりにも予備知識がなさすぎたということ。
　　食事を楽しむためには、やっぱりある程度の予習が必要だったんです。

　　それにもまして全員見栄っ張りで、自分だけは恥をかきたくないと、
　　お互い意識しすぎたのも敗因でありましたな！
　　最初から「な〜んにもわかりません！」と言ってしまえば、
　　よかったのに…。

　　　　でも料理はホントに美味しかった〜　と、思う…」

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シェフぐだぐだ…

おウチシェフです…。
緊張の連続で、それがとけた時こうなるのはしょうがないって、
わかってはいるんです。

でもね…、その姿はまるで
「レンジにかけすぎてズルけたモチ！」って状態で、
笑いを通りこして悲しくなったりします。

飲食業は肉体労働だけじゃなく頭だっていっぱい使います。

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お客さまとの距離−３

頃合いをみて、シェフとワタシと交代でお相手する時もあります。
ただ、大変お世話になった方の場合、せっかく来ていただいたのに、
そのままひとりで過ごして頂くというわけにもいきませんよね…。

また、シェフやワタシの個人的な知り合いが来店したときも、
同じようなむずかしさがあります。
知り合いは、やっぱり話もしたくて来てくれてるわけですから…。

でもワタシたちは、常に他のお客さまの心象に気を配ってないと
いけないんですよ…。

※この「お客さまとの距離」については、飲食業のメインテーマみたいな
　ものなので、後日また続編をお届けします。

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お客さまとの距離−２

話を聞きたくないということではないんです。
ただ、できれば食事は楽しく召し上がって頂きたいな、
という思いがあります。
○○ゴールデン街とかでは、むしろ身の上ばなし的なコミュニケーションを
大事にされてるお店もあるのでしょうが、
レストランでは対応がむずかしいんです。
新たにお客さまが来店された時、重〜い空気ではいけませんし。

もちろん、お客さまの方からお一人の理由をさりげなくお話された時は、
私どもも、さりげなくお相手します。

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お客さまとの距離−１

まずは様子を見ます。
お客さまが私どもに親しく話しかけて来られたら、
ここの常連であることをむしろアピールしたいんだな、と判断し、
こちらもこれまでのように親しく接します。

逆に、なんとなくそっとしておいて欲しい空気を感じた時は、
さりげなく距離をおくようにしています。

でも、それほど単純でもないので、むずかしいんですよ～これが…

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ペット同伴は…

大変むずかしい状況でした。
本来店としては入店をご遠慮願うべきなのかもしれませんが、
ご予約でしたので、今さら他店を、というわけにもいきませんでした。

最初「おとなしいコなのでそばに置いていいですか？」と聞かれましたが、
さすがにお断りしてドアの外にお願いしました。
以前も大型犬をお連れの方が店の前につないだまま
召し上がって行かれた事がありましたが、なにせ今回は小型犬。
連れ去られでもしたらと、たえず見えるように気を配っていました。

他におられたもう一組のお客さまに、ひと言お声をおかけしたところ、
「ウチも飼ってるから気になりませんよ」と言ってはいただけたのですが、
今回のこの判断が正しかったかどうかは疑問ですね。

ちなみにワタクシ、イヌもネコもハムもカメも…大っ好きなんですが…

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「お客さまの声」ー３発見編

店をオープンした時、お祝いに来てくださったシェフの師匠が
こう言いました。
「ときにはお客さんの言うことを、右から左へ流すのも大切ですよ」と。

その意味を知るまでにはだいぶ月日が必要でしたが、
このレストランでの事をきっかけに、なんとなくわかるようになりました。
人は、何か言ってみたくなる時があるんだな、ということを。

あ、もちろん状況によって受けとり方を変えるバランス感覚も
必要ですけど…

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「お客さまの声」−２

そう、これはやってみて気づいたことなんですが、
「決められないからお客さんに聞いてみる」というのは、
まちがってたんです。
つまり、お客さんにゲタをあずける、ってことと同じなんですよね。
だから結果もこういうことに…。

それからは、お客さんの何気ないひとことや反応から、
インスピレーションでメニューを変更するようにしています。
お客さんをよ～く見て、聞いて、五感をフル回転させてます。

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「お客さまの声」−１

参考になることはあります。
いろいろ書かれて落ち込むことも多いです。

でも冷静になって見ると、的を得てるなってこともあって、
今は対処できるところからどんどん取り入れてます。

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テーブルでチェック３〜現在編

忙しい時のテーブルでの会計は、正直大変なことがあります。

でもお客様が「この店はテーブルで会計なんだな」と、
ある種の判断をしてくださっているのが、
なんとなく感じ取れることがあるんです。

シェフは「光栄なことだ」と喜んでいるのですが、
ホール側はすべて中断してレジとテーブルを２往復するわけですから、
大変ではあるのです。

なかには見栄を張る、レジまで行くのがめんどくさい、
というのもあるのでしょうが…。
でも、やっぱりうれしいかな〜

テーブルでチェック−２

もちろんこの頃はまだ店を持っていませんでした。
主人は料理の修行中でしたから、
ワタシたちはまだお客さんの立場だったんです。

それが店を持つようになり、何年か経過し…
　〜以下「テーブルでテェック−３」に続きます〜　

テーブルでチェック（会計）１〜思い出編

〜シェフ談〜

　「一人12,000円のコースに、税やサービスチャージ、
　　ハーフボトルワインや食後のチーズといった料金が加算され、
　　最後は予想を超えた金額に…。
　　テーブルでのやりとりを店の人に聞かれなくてよかった…」

二人ともカードを持たない主義でしたので、本当に冷や汗ものでした。

日本人ベジタリアン

お客さまの要望にお応えするのがコックの仕事であることは、
もちろんシェフもわかっているんです。
でも「作りようがない」っていうのもわかるんです。

あれもダメこれもダメというのが、あまりにも極端だと、
ベジタリアンというより、単に好き嫌いが多いってことなんじゃないかと
思ってしまいます。

外国人ベジタリアン

〜シェフ談〜

　「と、聞いてみたかった！
　　動物性タンパク質のかたまりのようなボディで、
　　いまさらベジタリアンもないでしょがっ！」

　　　　まだ若く大人げなかったワタシは思ったのでした…。

気になって気になって

どんなカッコで食べようが勝手だろっ、て
わかってるんですよ。
でもどうしても目についちゃうんです。

「お行儀わるいですよ～」って。